همه چیز درباره مسمومیت غذایی

باکتری های مسمومیت غذایی می توانند خیلی سریع، به ویژه در شرایط خاص تکثیر شوند. زنان باردار، کودکان خردسال، افراد مسن و مبتلایان به بیماری مزمن بیشتر در معرض خطر مسمومیت غذایی هستند. هنگام تهیه، نگهداری یا سرو غذا به خصوص غذاهای پرخطر مراقب باشید و در صورت مشاهده علائم مسمومیت غذایی در اسرع وقت به پزشک مراجعه کنید.

مسمومیت غذایی ناشی از خوردن غذای آلوده است و سالانه تعداد زیادی از افراد را مبتلا می کند. زمانی که غذا به درستی نگهداری یا تهیه نشده باشد، ممکن است آلوده شود. خطر مسمومیت غذایی برخی از غذاها بیشتر است و برخی افراد بیشتر از سایرین در معرض خطر مسمومیت غذایی هستند.

مسمومیت غذایی و باکتری

مسمومیت غذایی زمانی اتفاق می افتد که تعداد کافی از انواع خاصی از باکتری ها یا سموم آنها در غذایی که می خورید وجود داشته باشد. به این باکتری ها پاتوژن می گویند.

غذاهای پرخطر برای مسمومیت غذایی

آلودگی غذا فقط محدود به غذاهایی نیست که ممکن است آنها را خطرناک بدانید مانند مرغ یا ماهی. میوه ها، سبزیجات و سالادهای آماده نیز می توانند بالقوه خطرناک باشند.

غذای آلوده معمولاً ظاهر، بو و طعم طبیعی دارد. باکتری های مسموم کننده غذایی می توانند در برخی از انواع غذاها راحت تر از انواع دیگر رشد کرده و تکثیر شوند.

غذاهای بالقوه پرخطر عبارتند از:

• گوشت خام و پخته – مانند مرغ و گوشت چرخ کرده و غذاهای حاوی آنها مانند خورش و لازانیا
• محصولات لبنی – مانند کاستارد و دسرهای لبنی مانند تارت کاستارد و چیزکیک
• تخم مرغ و فرآورده های تخم مرغ 
• ژامبون و سالامی
• غذاهای دریایی – مانند سالاد غذاهای دریایی، خورش های حاوی غذاهای دریایی و غیره
• برنج و ماکارونی پخته شده
• سالادهای آماده – مانند سالاد کلم، سالاد پاستا و سالاد فصل
• میوه آماده – مانند سالاد میوه
• غذاهای آماده – مانند ساندویچ و پیتزا که حاوی هر یک از غذاهای فوق هستند.

افرادی که در معرض خطر مسمومیت غذایی هستند

برخی افراد بیشتر از دیگران در معرض خطر مسمومیت غذایی هستند. هنگام خرید، نگهداری و تهیه غذا برای این افراد دقت ویژه ای داشته باشید.

گروه های آسیب پذیر عبارتند از:

• زنان حامله
• سالمندان
• بچه های خردسال
• افراد مبتلا به بیماری مزمن

علل مسمومیت غذایی

پاتوژن هایی مانند سالمونلا، کمپیلوباکتر و E. coli ممکن است در حیوانات تولید کننده غذا یافت شوند. مراقبت در پردازش، حمل و نقل، ذخیره سازی، تهیه و سرو غذا برای کاهش خطر آلودگی ضروری است.

باکتری های مسمومیت غذایی می توانند خیلی سریع، به ویژه در شرایط خاص تکثیر شوند. عوامل موثر بر رشد باکتری عبارتند از:

• زمان – در شرایط ایده آل، یک باکتری می تواند در 7 ساعت به بیش از 2 میلیون تکثیر شود.
• دما – باکتری های مسموم کننده غذایی در محدوده دمایی بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد بهترین رشد را دارند. این درجه به عنوان منطقه خطر دما شناخته می شود. این بدان معناست که برای جلوگیری از مسمومیت غذایی باید مواد غذایی فاسد شدنی را یا خیلی سرد یا خیلی گرم نگه داریم.
• مواد مغذی – بیشتر غذاها حاوی مواد مغذی کافی برای رشد باکتری ها هستند. این امر به ویژه در مورد غذاهای بالقوه پرخطر مانند محصولات لبنی و تخم مرغ، گوشت، مرغ و غذاهای دریایی صادق است.
• آب – باکتری ها برای رشد خود به آب نیاز دارند. بدون آب، رشد ممکن است کند شود یا متوقف شود. به همین دلیل است که غذاهای خشک فاسد نمی شوند.
• pH – اندازه گیری اسیدیته یا قلیائیت است و همچنین برای کنترل رشد باکتری ها مهم است. pH پایین (شرایط اسیدی) به طور کلی رشد باکتری ها را متوقف می کند اما در جایی که pH غذا خنثی است، مانند بسیاری از غذاها، بیشتر باکتری ها به خوبی رشد می کنند.

علائم مسمومیت غذایی

علائم مسمومیت غذایی بسته به نوع باکتری عامل بیماری ممکن است متفاوت باشد. علائم می تواند از خفیف تا بسیار شدید متغیر باشد. علائم می تواند تقریبا بلافاصله پس از غذا خوردن یا چند ساعت بعد رخ دهد و می تواند از 24 ساعت تا 5 روز ادامه یابد.

وقتی بیمار می شوید، معمولا یک یا چند مورد از موارد زیر را تجربه می کنید:

• حالت تهوع
• گرفتگی معده
• اسهال
• استفراغ
• تب
• سردرد

برخی از عوامل بیماری زا از طریق غذا علائم دیگری ایجاد می کنند. به عنوان مثال، باکتری لیستریا بیماری زا ممکن است باعث سقط جنین یا مننژیت شود و در افراد مستعد باعث بیماری شدید شود. مسمومیت غذایی همچنین می تواند منجر به سایر بیماری ها و علائم طولانی مدت شود.

اگر فکر می کنید مسمومیت غذایی دارید

اگر علائمی را تجربه کردید و فکر می کنید مسمومیت غذایی دارید، در اسرع وقت به پزشک مراجعه کنید. همچنین بهتر است بیماری خود را به شورای محلی یا وزارت بهداشت گزارش دهید تا علل آن بررسی شود. اگر فکر می کنید که بیماری مربوط به غذا خوردن در رستوران یا کافه یا غذای خریداری شده از یک فروشگاه مواد غذایی است، این امر به ویژه مهم است.

چگونه از مسمومیت غذایی پیشگیری کنیم

قوانین ساده ای وجود دارد که می توانید برای به حداقل رساندن خطر مسمومیت غذایی از آنها پیروی کنید. شما باید اقداماتی را انجام دهید:

• جلوگیری از آلوده شدن غذا
• از رشد و تکثیر باکتری های موجود در غذا جلوگیری می کند.

خرید مواد غذایی و مسمومیت غذایی

هنگام خرید غذا:

• سعی کنید غذاهای بالقوه پرخطر را خارج از منطقه خطر درجه حرارت نگه دارید و در پایان خرید خود غذاهای سرد و گرم بخرید.
• غذاهای گرم و سرد را از هم جدا نگه دارید.
• از مواد غذایی که تاریخ مصرف آن گذشته است خودداری کنید و همیشه برچسب ها را بررسی کنید.
• از خوردن غذا در قوطی‌ ها، ظروف یا بسته‌ بندی‌ های متورم، فرورفته، نشتی دار یا آسیب‌ دیده خودداری کنید.
• غذاهای منجمد یا سردی که از فریزر خارج شده اند را نخرید و فقط غذاهای گرم مطمئن بخرید.
• بررسی کنید که کارکنان خدمات هنگام کار با انواع مختلف مواد غذایی مانند گوشت و سبزیجات از انبر جداگانه استفاده کنند.
• بررسی کنید که کارکنان خدمات هنگام دست زدن به غذا دستکش بپوشند اما نه زمانی که سطوح را تمیز می کنند یا پول می گیرند.
• اطمینان حاصل کنید که تخم مرغ های موجود در کارتن ها تامین کننده را مشخص می کند و هرگز تخم مرغ های ترک خورده یا کثیف را خریداری نکنید.
• سریع خرید خود را به خانه ببرید و بلافاصله آن را ذخیره کنید.

تهیه غذا و مسمومیت غذایی

هنگام تهیه غذا:

• قبل از تهیه غذا دست های خود را در آب گرم و صابون بشویید و خوب خشک کنید. دست‌ های خیس بیشتر احتمال دارد باکتری‌ ها را منتقل کنند، بنابراین برای خشک کردن کامل آنها وقت بگذارید.
• از همان تخته برش برای غذاهای خامی که پخته می شوند (مانند گوشت) و غذاهایی که پخته نشده سرو می شوند (مانند سالاد) استفاده نکنید. این امر احتمال آلودگی مواد غذایی را کاهش می دهد.
• اگر تخته برش یا ظروف جداگانه ای برای تهیه غذاهای خام و غذاهای آماده ندارید، بین هر بار استفاده آنها را کاملا تمیز و خشک کنید.
• توجه داشته باشید که بیشتر غذاها باید در دمای حداقل 75 درجه سانتیگراد پخته شوند.
• دمای پخت را با دماسنج چک کنید. اگر یکی ندارید، مطمئن شوید که مرغ را تا زمانی که گوشت سفید شود، بپزید، مخصوصاً نزدیک استخوان. همبرگرها، چرخ‌کرده‌ ها، کباب‌ های رول شده و سوسیس‌ ها را درست تا زمانی که آب آن‌ ها شفاف شود بپزید. ماهی را بپزید تا با چنگال به راحتی پوسته پوسته شود.
• میوه ها و سبزیجات خام را قبل از استفاده با آب تمیز بشویید.
• اگر احساس ناخوشایندی دارید، اجازه دهید شخص دیگری غذا را آماده کند.

نگهداری مواد غذایی و مسمومیت غذایی

وقتی غذا را ذخیره می کنید:

• غذای خام را از غذای پخته جدا کنید و غذای خام را در انتهای یخچال نگهداری کنید تا از ریختن آب آن بر روی سایر غذاها و آلودگی آنها جلوگیری شود.
• دمای یخچال زیر 5 درجه سانتیگراد و دمای فریزر زیر 15- درجه سانتیگراد باشد.
• قبل از نگهداری در یخچال، اجازه دهید غذاهای پخته شده تا دمای اتاق (حدود 21 درجه سانتیگراد) خنک شوند. این نباید بیش از 2 ساعت طول بکشد – اگر غذای داغ را به جای گذاشتن آن در ظرف بزرگ در ظرف های کوچکتر قرار دهید، خنک شدن سریعتر خواهد بود. این کار از افزایش دمای یخچال جلوگیری می کند و خطر رشد باکتری ها را در تمام مواد غذایی ذخیره شده در یخچال کاهش می دهد.
• تمام مواد غذایی را با در ظرف، فویل یا بسته بندی پلاستیکی بپوشانید.
• غذا را در قوطی های حلبی باز نگهداری نکنید.

منبع:

betterhealth