طرز تهیه کامل پنیرکورد

آموزش طرز تهیه کامل پنیرکورد . با این آموزش آشپزی در هفت گنج همراه باشید.
پنیر کورد در انگلیسی ( Curd cheese ) ودر ترکیه به آن ( lor peynir ) گفته می شود، در خیلی از خمیرها مثل بورک و غذاها استفاده می شود. همچنین در دسرها، چیزکیک ها، کیک ها، سالادها و صبحانه مصرف زیادی دارد. به همین خاطر دستور تهیه خانگی آن در اینجا به طور کامل و گام به گام آموزش داده شده است.

مواد لازم پنیر کورد ( Curd cheese ) :

شیر۲ لیتر
آبلیمو ۳/۱-۴/۱ پیمانه
نمک۱ قاشق مرباخوری
دانه فلفل سیاه چندعدد

طرز تهیه :

ابتدا شیر و فلفل سیاه را جوش آورده ( نباید بجوشد و غل بزند )، حرارت را ملایم کرده اسید را اضافه می کنیم. ( آبلیمو، سرکه، نارنج یا آبغوره. حتی از ماست هم برای بریدن شیر می توان استفاده کرد.) بلافاصله دلمه هایی روی سطح مشاهده می شود که بافت پنیر کورد است. چند دقیقه روی حرارت متوسط نگه می داریم. می توانید پنیر را بدون فلفل هم درست کنید.

اگر دماسنج دارید کار راحت تر است. وقتی دمای شیر گرم شده به ۸۷ – ۹۰ درجه فارنهایت ( ۳۰-۳۱ درجه سانتی گراد ) رسید، اسید و نمک را اضافه کنید.

سپس مقداری نمک اضافه کنید ( تا گرم است نمک اضافه کنید تا حل شود. ) و زیر اجاق را خاموش کنید.

در ظرف را ببندید و حداقل یک ساعت صبر کنید تا شیر ببرد. هر از چند گاهی شیر را چک کنید. بعد از مدتی خواهید دید که وقتی شیر کامل می برد یک آب زرد مایل به سبز در ظرف دیده می شود و این نشانه بریده شدن شیر است وقتی این علامت و نشانه را دیدید. بلافاصله شیر را در تنظیف نخی که در آبکش از قبل آماده کرده اید بریزید.

اضافه کردن اسید به روش زیر صورت می گیرد :

بریده شدن شیر :

می بینید که وقتی شیر بریده می شود مایع زرد رنگ در آن تشکیل می شود.

بعد از ریختن شیر بریده شده در تنظیف، تنظیف را جمع کرده، یک وزنه سنگین رویش بگذارید تا پنیر فشرده شود. پنیر بایستی به مدت ۴۸ ساعت در جای خنک تحت فشار باشد. و یا اینکه از جایی طبق شکل آویزان کنید. زیرش هم یک ظرف بزرگ قرار دهید تا آب به داخل ظرف چکه کند.

شیر بریده شده را داخل تنظیف ریخته و آویزان کنید.


یک وزنه سنگین روی پنیر آب رفته قرار دهید.



میتوان پنیر مزه دار نیز تهیه کرد : لایه به لایه شیری که روی دستمال می ریزید زیره، یک ساقه دارچین یا سبزیجات خشک بریزید. برای زیبا شدن نیز می توان در ابتدای کار یک برگ روی دستمال گذاشت بعد شیر را از تنظیف عبور داد. به این ترتیب برگ به خورد پنیر رفته شکل زیبایی پیدا می کند. در انتها می توان سبزیجات درشت را خارج کرد.

پنیر مزه دارشده :

برای نگهداری پنیر ترجیحا ” آن را در آبش نگهداری کنید تا خراب نشود. مدت زمان نگهداری آن تا ۲۰ روز با اطمینان و بیشتر از آن با شک. ( ظرف نگهدارنده پنیر حتما فلزی باشد یا از ظروف “ lock lock” استفاده کنید. )
آب پنیر را دور نریزید، آب پنیر را داخل ظرفی ریخته و به آن نمک دریا یا سنگ نمک اضافه کنید. نمک در حدی بریزید که مثل آب نمک های بیرون شور بشود. برای این کار کم کم نمک بریزید و مرتب مزه نمک آب پنیر را تست کنید. به شوری دلخواه که رسیدید پنیر آماده شده را داخل این آب نمک تهیه شده قرار دهید و در ظرف را محک ببندید. پنیر را در یخچال نگهداری کنید.

از پنیر کورد می توان به عنوان پنیر صبحانه استفاده کرده یا اینکه آن را کباب یا سرخ کرده در خورشت ها استفاده کرد. حتی در سالادها هم از آن استفاده می شود.

درست کردن یک نوع تارت با پنیر کورد

برای تهیه این نوع پنیر ترجیحا از شیر سالم استفاده شود اما از شیر بریده شده هم می توان استفاده کرد.
هر ۲ لیتر شیر ۱۵۰ – ۱۰۰ گرم پنیر می دهد.
در صورت اضافه کردن ماست به شیر ولرم شده، ماست تهیه می شود. بایستی دور مایه ماست لحاف پیچید و به مدت چند ساعت در جای گرم ( نه خیلی زیاد ) نگهداری کرد تا ماست ببندد. در صورت اضافه کردن ماست به شیر جوش، باعث بریدن آن می شود.
بسته به نوع اسیدی که با آن شیر را می بریم، پنیر مزه اسید استفاده شده را می گیرد.
در آبلیموهای مختلف میزان اسیدیته ها فرق دارد.
دیواره قابلمه بایستی ارتفاع مناسبی داشته باشد، چرا که با اضافه کردن اسید بلافاصله شیر حجم می گیرد و ممکن است که سرریز کند.
هرچه پنیر تحت فشار بیشتری باشد کیفیت آن بالا می رود.
پنیر کورد شکل ظرفی را که در آن دستمال قرار گرفته را می گیرد.
در قدیم برای تهیه فتا معده گوساله شیری ( شیردان گوساله ) را قبل از آنکه به علف خوردن بیافتد را برداشته، خشک کرده سپس پودر می کردند بعد به عنوان مایه پنیر از آن استفاده می کردند اما در حال حاضر قرص مایه پنیر بسته به قدرت آن بین ۱۰۰ – ۱۰ لیتر را پنیر می دهد. معمولا برای هر ۱۰ لیتر شیر ۱ عدد قرص استفاده می شود ( شیر را تا ۳۷ درجه گرم کرده که همان درجه حرارت بدن انسان هاست بعد شیر را کنار گذاشته مایه پنیر را به آن اضافه کرده هم می زنیم تا حل شود سپس رویش لحافی پیچیده بعد از ۳ – ۲ ساعت که دلمه های شیر دیده شد آن را تحت فشار داخل تنظیف روی صافی می گذاریم. )