همه چیز درباره نیترات و دلایل اجتناب از آن

شاید نام نیترات ها را شنیده باشید اما آیا واقعاً می دانید که چیست؟ اگر فکر می کنید که آنها کمک می‌ کنند گوشت‌ های فرآوری‌ شده مانند کالباس ها و هات‌ داگ‌ ها پر رنگ باشند، درست فکر می کنید اما آنها همچنین به جلوگیری از رشد باکتری‌ های مضر کمک می‌ کنند.

بنابراین نیترات چیست و آیا برای شما مضر است؟

نیترات چیست؟

در واقع نیترات و نیتریت هر دو وجود دارند. تفاوت آنها در چیست؟

کمی شیمی نیاز است که ما در مورد این دو ترکیب تحقیق کنیم. هر کدام از یک اتم نیتروژن تشکیل شده است که به تعدادی اتم اکسیژن پیوند دارد. به نظر می رسد این زور است:

نیترات: 1 نیتروژن، 3 اکسیژن – فرمول شیمیایی: NO3-
نیتریت: 1 نیتروژن، 2 اکسیژن – فرمول شیمیایی: NO2-

نیترات ها دارای سه اتم اکسیژن هستند، در حالی که نیتریت ها دارای دو اتم اکسیژن هستند.

معنی آن چیست؟ خب، به نظر می‌ رسد که نیترات‌ ها بی‌ ضرر هستند اما وقتی به نیتریت تبدیل می‌ شوند، آن وقت است که مشکل ایجاد می‌ شود.

هنگامی که نیترات ها به زبان برخورد می کنند، باکتری های موجود در دهان یا آنزیم های بدن، نیترات ها را به نیتریت تبدیل می کنند. نیتریت ها (مانند نیتریت سدیم) زمانی که اکسید نیتریک را تشکیل می دهند می توانند خوب باشند اما وقتی نیتروزامین ها را تشکیل می دهند، می تواند تأثیر منفی داشته باشد و ممکن است جایی باشد که سلول های سرطان زا رخ می دهد.

اگر می‌خواهید غذاهای خاصی بخورید، نیتریت‌ ها در واقع خوب هستند زیرا از تشکیل باکتری‌ هایی مانند لیستریا و بوتولینوم جلوگیری می‌ کنند اما مصرف بیش از حد آن می‌ تواند مشکل ساز باشد. در نهایت، استفاده از نیتریت ها به این معنی است که گوشت پخته شده صورتی یا قرمز باقی می ماند، زیرا در غیر این صورت قهوه ای می شود و احتمالاً آن را از فروشگاه مواد غذایی خریداری نمی کنید.

نیتریت ها به اکسید نیتریک تبدیل می شوند. اکسید نیتریک یک واکنش شیمیایی با پروتئین های موجود در گوشت ایجاد می کند و این واکنش باعث تغییر رنگ می شود.

اکنون، این ممکن است هنوز کمی گیج کننده باشد. بیایید ادامه دهیم و کمی بیشتر در مورد نیترات ها صحبت کنیم.

نیترات به طور طبیعی در میوه ها، سبزیجات و غلات وجود دارد و این اتفاق طبیعی از تشکیل نیتروزامین ها، قسمت مضر این معادله، جلوگیری می کند. نیتروزامین ها در ساخت لوازم آرایشی، آفت کش ها، محصولات تنباکو و محصولات لاستیکی مانند بادکنک و کاندوم استفاده می شوند.

با این حال، در مورد غذا، بیشتر از هوا و کودهای پر از نیترات موجود در خاک برداشت می شود. هنگامی که نیتریت ها به معده اسیدی می رسند، نیتروزامین ها نیز ایجاد می شوند. دمای بالا و سرخ کردن پتانسیل نیتروزامین ها را افزایش می دهد.

همچنین نمک اسید نیتریک است. همانطور که در بالا ذکر شد، این چیزی است که به گوشت های پخته شده مانند سالامی، پپرونی و بیکن به عنوان نگهدارنده رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مضر اضافه می شود.

سوال هنوز در ایمنی نهفته است. اگر در برخی غذاها طبیعی است، نمی تواند آنقدر بد باشد، درست است؟ خوب، این در برخی موارد درست است.

میوه ها، سبزیجات و غلاتی که به طور طبیعی غنی از نیترات هستند، در واقع می توانند فواید بسیاری برای سلامتی، به ویژه آرامش رگ های خونی و بهبود جریان خون داشته باشند.

در واقع، مهم است که بدن ما نیتریت تولید کند.

صرف نظر از این که این نیترات‌ های طبیعی برای شما مضر نیستند به این دلیل است که ویتامین C موجود در میوه‌ ها و سبزیجات به طور طبیعی از تشکیل نیتروزامین‌ ها جلوگیری می‌ کند و این یکی از دلایلی است که بهتر است میوه‌ ها و سبزیجات بیشتری مصرف کنید تا گوشت‌ های آماده.

با توجه به داده های مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها، گوشت های پخته شده تنها حدود 6 درصد از نیترات مصرفی ما را تشکیل می دهند. بقیه از سبزیجات و آب آشامیدنی ما می آید. سبزیجاتی مانند کرفس، سبزیجات برگدار، چغندر، جعفری، تره فرنگی، اندیو، کلم و رازیانه بیشترین مقدار را دارند اما همه گیاهان حاوی مقداری نیترات هستند.

اگرچه نیترات ها و نیتریت ها می توانند بسیار مشکل ساز باشند اما نیترات ها اغلب برای برخی از افرادی که بیماری قلبی دارند تجویز می شود. این به این دلیل است که نیترات ها می توانند رگ های خونی را شل کنند و در نتیجه منجر به درد قفسه سینه شوند. موسسه ملی قلب، ریه و خون بیان می کند که نیتروگلیسیرین رایج ترین نیترات مورد استفاده برای این بیماری است.

تحقیقات جدید همچنین نشان می دهد که مکمل نیترات می تواند برای عضلات مفید باشد. ده داوطلب سالم در یک مطالعه تصادفی و متقاطع منتشر شده در Acta Physiologica شرکت کردند. آن‌ ها نیترات پتاسیم یا دارونما کلرید پتاسیم مصرف کردند و نمونه‌ برداری از عضله یک ساعت پس از مصرف مکمل، سه ساعت بعد و بلافاصله پس از «تکمیل حداکثر 60 انقباض متناوب بازکننده‌ های زانو» اندازه‌ گیری شد.

محققان دریافتند که تولید گشتاور عضلانی در 18 انقباض اول پس از مصرف مکمل در مقایسه با گروه دارونما حدود 7 درصد بود. آنها نتیجه گرفتند:

این مطالعه برای اولین بار نشان می دهد که عضله اسکلتی به سرعت NO3- رژیم غذایی را جذب می کند، عضله افزایش یافته [NO3-] به دنبال مصرف NO3- کاهش می یابد.

تمرین ادرار کردن و پویایی NO3- عضلانی با افزایش تولید گشتاور در طول حداکثر انقباضات متناوب عضلانی مرتبط است.

دلایل اجتناب

بحث در مورد اینکه نیترات ها و نیتریت ها چقدر برای بدن خطرناک هستند هنوز وجود دارد. همانطور که اشاره شد، واقعاً ما باید از تشکیل نیتروزامین ها اجتناب کنیم اما چند دلیل وجود دارد که باید مراقب این موضوع باشیم و از نیترات ها و نیتریت ها در غذاهای فرآوری شده و گوشت اجتناب کنیم.

1. ممکن است منجر به سرطان پانکراس شود

در بالا اشاره شد که نیتروزامین ها واقعاً مشکل حادی هستند زیرا وقتی در بدن تشکیل می شوند می توانند باعث سرطان شوند. مطالعات نشان داده‌ اند که ممکن است بین نیترات‌ های موجود در گوشت‌ های پخته‌ شده و سرطان رابطه‌ ای وجود داشته باشد که منطقی است زیرا می‌ دانیم سرطان با رژیم غذایی مرتبط است.

تحقیقاتی برای درک بهتر رابطه بین خوردن غذاهای فرآوری شده و سرطان پانکراس انجام شده است. در مطالعات منتشر شده در مجله موسسه ملی سرطان و توسط مراکز درمان سرطان آمریکا، به نظر می رسد که قوی ترین ارتباط با کسانی است که روزانه گوشت فرآوری شده مصرف می کنند. این افراد 50 تا 68 درصد افزایش خطر داشتند، در حالی که هیچ ارتباطی با خطر سرطان پانکراس با مصرف مرغ، ماهی، محصولات لبنی و تخم مرغ تازه وجود نداشت.

سازمان بهداشت جهانی بیان می‌ کند که «فرآوری گوشت مانند پخت، با افزودن نیترات یا نیتریت یا سیگار کشیدن می‌ تواند منجر به تشکیل مواد شیمیایی بالقوه سرطان‌ زا مانند N-nitroso-compounds (NOC) و آروماتیک چند حلقه‌ ای شود. این گزارش همچنین می گوید که سالانه بیش از 34000 مرگ ناشی از سرطان ناشی از مصرف بالای گوشت فرآوری شده است.

با این حال، گزارش شده است که متوسط دریافت روزانه «نیتروز آمین‌ های فرار» از غذاها حدود یک میکروگرم برای هر نفر است که احتمالاً برای آسیب‌ های جدی کافی نیست.

در حالی که مطالعات بیشتری مورد نیاز است، به نظر می رسد ارتباطی با افزایش خطر ابتلا به سرطان های مختلف وجود دارد. نیترات ها ممکن است با ایجاد تومورهای مغزی، سرطان خون و تومورهای بینی و گلو مرتبط باشند.

گروه کاری محیطی (EWG) گزارش می دهد که این، همراه با سایر افزودنی های غذایی، ممکن است با سرطان معده مرتبط باشد.

2. احتمالاً با بیماری آلزایمر و دیابت مرتبط است

این امکان وجود دارد که نیترات ها، با تشکیل نیتروز آمین ها، بر سلامت مغز تأثیر بگذارند و به آلزایمر کمک کنند. افزودن غذاهای پرچرب به رژیم غذایی شرایط را بدتر می کند.

آزمایش‌ هایی انجام شد که نشان داد نیتروز آمین‌ ها ممکن است باعث دیابت و همچنین بیماری کبد چرب و چاقی شوند. این مطالعات نشان می دهد که نقص در عملکرد حرکتی، یادگیری فضایی و ایجاد مقاومت به انسولین مشهود بود.

این مطالعه به این نتیجه رسید که قرار گرفتن در معرض آلاینده‌ های محیطی و غذایی با نیتروز آمین‌ ها ممکن است منجر به عملکرد تحلیل‌ رفته مغز و مقاومت به انسولین شود و نشان می‌ دهد که با تشخیص بهتر قرار گرفتن انسان در معرض نیتروز آمین‌ ها، می‌ توان خطر ابتلا به آلزایمر و دیابت را کاهش داد.

3. ممکن است به کودک شما آسیب برساند

نیترات یا نیتریت بیش از حد می تواند باعث ایجاد شرایطی به نام مت هموگلوبینمی یا “سندرم کودک آبی” شود. مت هموگلوبینمی یک اختلال خونی است که در آن مقدار غیرطبیعی مت هموگلوبین در بدن تولید می‌ شود که نوعی هموگلوبین است. پروتئین موجود در گلبول‌های قرمز خون که اکسیژن را در سراسر بدن حمل و توزیع می‌ کند.

برای هرکسی که مت هموگلوبینمی دارد، انجام وظیفه هموگلوبین برای آزادسازی موثر اکسیژن برای هموگلوبین دشوار است.

نوزادان می توانند این عارضه را از آب آشامیدنی آلوده و همچنین غذاهای سرشار از نیترات مانند اسفناج، چغندر و هویج دریافت کنند. طبق مقاله ای که توسط کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده منتشر شده است، بهتر است کودکان زیر 6 سال از این غذاها خودداری کنند.

بهترین جایگزین ها

در اینجا بهترین جایگزین برای غذاهای غنی از نیترات معرفی شده است:

از گوشت های فرآوری شده خودداری کنید

گوشت های فرآوری شده شامل هر گوشتی است که دودی شده، پخته شده، نمک زده شده و یا حاوی مواد نگهدارنده اضافه شده باشد. به طور معمول، این شامل ژامبون، بیکن، پاسترامی، سالامی، هات داگ و سوسیس است.

اگر باید این گوشت‌ های فرآوری شده را مصرف کنید، به دنبال برچسب‌ های فرآوری نشده یا بدون نیترات باشید. ژامبون کمتر از اکثر گوشت های فرآوری شده با 0.90 میلی گرم در 100 گرم گوشت است.

پیشنهاد ما این است که به طور کلی از این گوشت ها اجتناب کنید و در عوض گوشت های ارگانیک و تازه تهیه شده مانند گوشت گاو با علف تغذیه شده، ارگانیک، مرغ آزاد و ماهی صید شده وحشی را انتخاب کنید.

سبزیجات ارگانیک بخورید

همچنین مقدار زیادی میوه و سبزیجات ارگانیک مصرف کنید که حاوی آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی گیاهی هستند که می توانند به جلوگیری از التهاب و کاهش خطر سرطان کمک کنند.

قطعاً همیشه راحت یا در دسترس نیست اما خوردن ارگانیک می تواند به کاهش مصرف آفت کش ها کمک کند که فقط به پیچیدگی مواد شیمیایی سرطان زا می افزاید. نیترات ها به کودها اضافه می شود که یکی از راه های به دست آوردن نیترات میوه ها و سبزیجات است. دریافت نیترات از سبزیجات به دلیل ویتامین C موجود در آنها نباید مشکلی ایجاد کند زیرا ویتامین C از این نیتروز آمین ها جلوگیری می کند اما خرید ارگانیک راهی مطمئن است.

سبزیجاتی که نسبتاً نیترات کمتری دارند عبارتند از:

• کنگر فرنگی
• گوجه فرنگی ها
• مارچوبه
• سیب زمینی شیرین
• باقالی
• کدو حلوایی
• بادمجان
• سیب زمینی
• سیر
• پیاز
• فلفل
• لوبیا سبز
• قارچ
• نخود فرنگی

میوه های ارگانیک بخورید

مانند سبزیجات، برخی از میوه ها حاوی نیترات بیشتری نسبت به سایرین هستند. هندوانه معمولاً نیترات کمی دارد، در حالی که سیب و پرتقال کمتر از 1 میلی گرم نیترات در هر 100 گرم میوه دارند. موز هم حاوی 4.5 میلی گرم نیترات در هر 100 گرم میوه است.

آب خود را فیلتر کنید

نیترات ها در آب آشامیدنی نیز یافت می شوند. اگرچه سیستم آب عمومی شما مسئول اطمینان از این است که آیا آب آلوده شده است یا مطابق با استانداردهای سلامت است یا خیر اما استفاده از فیلترهای آب می تواند به جلوگیری از مصرف باکتری ها و آلاینده های موجود در آب کمک کند.

در صورت مسمومیت با نیترات چه باید کرد؟

شما می توانید از نیترات ها مسمومیت حاد دریافت کنید اما سمی بودن آن ها نیاز به مصرف مقدار زیادی دارد. احتمالاً نیاز به مصرف حدود 15 گرم نیترات سدیم دارد.

در صورت مسمومیت ناشی از نیترات، برخی از علائم عبارتند از تهوع، استفراغ، اسهال، درد شکم، گیجی، کما و تشنج. همچنین می تواند باعث سردرد، گرگرفتگی، سرگیجه، افت فشار خون و غش شود. مت هموگلوبینمی نیز می تواند ایجاد شود.

اگر مشکوک به مسمومیت هستید، فورا به پزشک مراجعه کنید. اگرچه مطالعات بیشتری مورد نیاز است زیرا خطرات آن هنوز مورد سوال است.

کلام آخر

نیترات ها و نیتریت ها لزوما بد نیستند. بیشتر بحث در مورد منبع آنها است.

خوردن بیش از حد غذاهای فرآوری شده به وضوح انتخاب ضعیفی است و اینجاست که می توانید اشکال نیترات هایی را پیدا کنید که به اندازه نیترات های طبیعی موجود در سبزیجات و آب برای بدن مفید نیستند.

خوردن ارگانیک همیشه بهترین انتخاب در صورت امکان است. شستن سبزیجات، زمانی که ارگانیک نیستند هم مفید است.

اگر گوشت را انتخاب می کنید، عاقلانه انتخاب کنید. گوشت گاو تغذیه شده با علف، مرغ ارگانیک و ماهی صید شده وحشی، گوشت های مفیدی هستند.

علاوه بر این، توصیه شده قسمت‌ های کوچک‌ تری از گوشت در هر وعده داشته باشید. یک ترفند رایج این است که از گوشت خود بیشتر مانند چاشنی استفاده کنید و سبزیجات بیشتری در بشقاب خود داشته باشید.

منبع:

draxe