مواد غذایی منجمد، تازه یا کنسرو شده: کدام مغذی تر هستند؟

میوه و سبزیجات منجمد و یخ زده به نظر می رسد که نسبت به نسخه های تازه دارای مواد مغذی کمتری باشند اما همیشه اینگونه نیست.

در هفته های اخیر، به دنبال جمع آوری مواد غذایی ماندگار توسط خریداران، فروش مواد غذایی کنسرو شده و یخ زده افزایش یافته است. حتی فروش فریزر هم بالا رفته است. اما بسیاری اعتقاد دارند وقتی سخن از میوه و سبزیجات به میان می آید، هیچ چیز به اندازه محصولات تازه مغذی نیست.

آیا با مصرف نسخه های کنسرو یا یخ زده، ما به سلامتی خود صدمه می زنیم؟

فاطیما هاچم، مسئول ارشد تغذیه در سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل می گوید: هنگام پاسخ دادن به این سؤال، مهم است به یاد داشته باشید که مواد غذایی در زمان برداشت محصول مغذی تر هستند. محصولات تازه به محض برداشت از سطح زمین یا درخت تجزیه می شوند زیرا این زمین یا درخت منبع مواد مغذی و انرژی آن است.

هاچم می گوید: “سبزیجات ممکن است مقداری از ارزش غذایی خود را در صورت طولانی ماندن در قفسه ها از دست بدهند.”

پس از برداشت، آن میوه یا سبزی هنوز از مواد مغذی بهره مند است و آنها را به منظور زنده نگه داشتن سلول ها تجزیه می کند و برخی از مواد مغذی به ویژه آسیب پذیر هستند. ویتامین C، که به بدن انسان در جذب آهن کمک می کند، به کاهش سطح کلسترول خون و محافظت در برابر رادیکال های آزاد نیز کمک می کند، به ویژه به اکسیژن و نور حساس است.

یخچال و فریزر روند تخریب مواد غذایی را کند می کند، هرچند که سرعت از دست دادن ارزش غذایی از یک محصول به محصول دیگر متفاوت است.

در سال 2007 دایان بارت، محقق سابق علوم و فن آوری مواد غذایی در دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، مطالعات متعددی را بررسی کرد که به دنبال محتوای غذایی میوه ها و سبزیجات تازه، منجمد و کنسرو شده بودند. او دریافت که اسفناج، به عنوان مثال، 100 درصد از ویتامین C خود را در هفت روز از دست می دهد اگر در دمای 20 درجه سانتیگراد (68F) نگهداری شود. در صورت نگهداری در یخچال 75 درصد را از دست می دهد. برعکس، هویج تنها 27 درصد از ویتامین C خود را اگر به مدت یک هفته در دمای اتاق نگهداری شود از دست می دهد.

“اسفناج بسیار نازک است، بنابراین از بین رفتن رطوبت و قرار گرفتن در معرض گرما و اکسیژنش در مقایسه با هویج می تواند بیشتر باشد.”

اما تمام سبزیجات دیگر در تحقیقات بارت ویتامین C را با فریز کردن به طور قابل توجهی کمتر از دست دادند. این شامل اسفناج است که تنها 30٪ ویتامین C را هنگام یخ زدگی از دست می دهد.

دلیل این امر این است که انجماد روند اکسیداسیون را متوقف می کند و این یکی از دلایلی است که می تواند ثابت کند چرا پس از برداشت محصول شروع به قهوه ای شدن می کند.

سرعت انجماد

انجماد محصولات در مقیاس گسترده نوآوری نسبتاً جدیدی برای صنایع غذایی است.

نخود یخ زده را در نظر بگیرید. امروزه نخود را می توان برداشت کرد، به کارخانه منتقل کرد، ظرف مدت دو ساعت شستشو، آبکشی و منجمد کرد. در دهه 1970، این کار روزها طول می کشید.

ریچارد هارو، مدیر اجرایی سازمان مواد غذایی منجمد انگلیس می گوید: “این مقیاس زمانی را با سبزیجات تازه مقایسه کنید. بیشتر آنها برداشت می شوند، به یک کارخانه بسته بندی ارسال می شوند، بسته بندی می شوند، درجه بندی می شوند و به خرده فروشان ارسال می شوند و سپس در سبدهای مصرفی قرار می گیرند.”

“در حدود 99 درصد، این فرایند بیشتر از زمان لازم برای برداشت، پردازش و منجمد کردن نخود فرنگی زمان می برد.”

سرعت در صنعت مواد غذایی منجمد بسیار مهم است: به محض اینکه محصول از زمین برداشت می شود، یک مسابقه تغذیه ای با زمان است. هارو می گوید، نوآوری های فنی روند یخ زدن مواد غذایی را طی چند دهه گذشته، از جمله در مورد نخود فرنگی که به طور جداگانه سریع منجمد می شود، کوتاه کرده است. در کارخانه ها، فن های پر سرعت هوا را به سمت نخود می گیرند که “در بالش هوا معلق است”. آنها تا زمانی که بسته بندی نشوند، در انبار سرد قرار می گیرند. بیشتر سبزیجات دیگر روند مشابهی را دنبال می کنند.

یک نتیجه گیری مهم وجود دارد. قبل از منجمد کردن محصولات، آن را پاک می کنند که این فرایند شامل گرم کردن غذا برای چند دقیقه در دمای بالا است. بارت می گوید: این برای غیرفعال کردن آنزیم های ناخواسته است که برای تخریب بافت و رنگ در زمان ذخیره سازی منجمد کار می کند.

اما همچنین باعث کاهش محتوای مواد مغذی نیز می شود.

غذای کنسرو شده

بارت می گوید: عملیات حرارتی شدید مورد استفاده در مواد غذایی که برای کنسرو شدن آماده شده اند، می تواند کاهش بیشتری در مواد مغذی نسبت به مواد غذایی منجمد داشته باشد.

اما مانند غذای تازه، مواد مغذی مختلفی در انواع مختلف تولید با سرعت های مختلف کاهش می یابد.

بارت در بررسی خود دریافت که غذاهایی که دارای مواد مغذی محلول در آب هستند، از جمله ویتامین C و ویتامین های B، مواد مغذی متفاوتی را نسبت به غذاهایی که دارای مواد مغذی عمدتا محلول در چربی هستند از جمله ویتامین های A و E حفظ می کنند. محتوای ویتامین C، به دلیل اینکه این ویتامین در برابر گرما بسیار حساس است بهتر است در میزان کم و مدت کمی ذخیره شود.

با این حال غذاهای دارای ویتامین E و A مانند هویج و گوجه فرنگی کنسرو شده، در حین عملیات حرارتی بسیار بهتر می شوند.

اما مواد غذایی کنسرو شده همچنین می توانند حاوی محتوای سالم کمتری باشند.

هاچم می گوید: “در حالی که دلیلی برای نگرانی در مورد استفاده از مواد غذایی منجمد یا کنسرو شده وجود ندارد، اولویت استفاده در غذای منجمد است به دلیل مقدار نمک اضافه شده در کنسرو و برخی از میوه های کنسرو شده که قند به آنها اضافه شده است.”

با این وجود، کنسرو کردن همچنین می تواند ایمنی غذاها، به ویژه آنهایی که مستعد ابتلا به عوامل بیماری زا هستند را بهبود بخشد.

بارت می گوید: “چیز خوب در مورد غذاهای کنسرو فرایندی است که برای استریل کردن آنها استفاده می شود.” “این منجر به از بین رفتن مواد مغذی بیشتر می شود اما بدین صورت محصول می تواند برای سال ها حتی بسیار پایدار باشد و شما می توانید مطمئن باشید که بی خطر است زیرا در طی فرایندی قرار دارد که همه میکروارگانیسم ها را از بین می برد.”

مواد غذایی مغذی و تازه

هاچم می گوید: مهمترین اصل رژیم غذایی تنوع است که در بسیاری از زمان ها به انواع مواد غذایی تازه، منجمد و کنسرو نیاز دارد.

هاچم می گوید: “شما می توانید با پختن سبزیجات از یخ زده تا یک قوطی کنسرو، یک غذای متعادل میل کنید اما این به معنای اهمیت سالاد تازه نیست.”

“مشکل ذخیره کردن این است که چگونه میوه و سبزیجات حداکثر ارزش غذایی خود را با توجه به واقعیتی که به شما توصیه می شود فقط یک بار در هفته خریداری کنید، حفظ کنند.

“اگر بتوانیم به طور روزانه یك سالاد را تهیه كنیم، با پختن آن از یخ زده تا كنسرو شده، ما هیچ غذایی را در معرض خطر قرار نمی دهیم. برعكس این یك روش خوب برای متنوع سازی است.”

برخی از کارشناسان همچنین توصیه می کنند که خرید محلی و ارگانیک همچنین به اطمینان از میوه و سبزیجات تازه موجود در بشقاب شما تا حد ممکن کمک می کند. تعدادی از تحقیقات نشان داده اند که میزان فنل ها یا ترکیبات سالم موجود در مقادیر زیاد در محصولات ارگانیک بیشتر از انواع معمولی شان است.

هنوز تحقیقات کافی وجود ندارد که به طور مشخص بدانید دلیل این امر چیست اما می تواند به این دلیل باشد که سیستم های ارگانیک از سموم دفع آفات استفاده نمی کنند. بارت می گوید: محصولات ارگانیک ترکیبات فنلی بیشتری تولید می کنند که حشرات و بیماری ها را بیشتر از محصولات معمولی دفع می کنند.

اما خرید محلی و ارگانیک مانند خرید تازه، کاری نیست که همه بتوانند انجام دهند به خصوص اکنون.

متخصصان می گویند: این چندان هم لازم نیست که مانعی برای تغذیه کلی باشد. چه یخ زده، کنسرو شده یا تازه، آنها قبول دارند که مهمترین غذای آماده برای خوردن میوه و سبزیجات است. به عنوان مثال، طبق گفته های NHS انگلیس، میوه و سبزیجات تازه، یخ زده، کنسرو شده یا خشک همه باید پنج روز در هفته مصرف شوند.

“شما باید میوه و سبزیجات بخورید، چه تازه، چه منجمد یا کنسرو شده یا خشک یا تخمیر شده باشند. هر یک از این اشکال مغذی هستند. ”

“مهمترین چیز این است که از خوردن میوه و سبزیجات خودداری کنید.”

منبع:

bbc