آیا کباب کردن سبزيجات ویتامین های آن را از بین می برد؟

بیشتر ما ایرانی‌ها عادت داریم کنار انواع کباب، سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل سبز یا دلمه‌ای و قارچ هم کباب کنیم. حال اين سوال پيش مي آيد كه آيا كباب كردن سبزيجات موجب از بين رفتن ويتامين هاي آن مي شود يا خير؟

پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان به اين سوال:

بیشتر ما ایرانی‌ها عادت داریم کنار انواع کباب، سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل سبز یا دلمه‌ای و قارچ هم کباب کنیم.

کباب کردن سبزيجات خوبی‌ها و بدی‌هایی دارد. مثلا سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی که دارای ویتامین C نسبتا زیادی هستند، در اثر حرارت دیدن، مقداری از ویتامین‌ خود را از دست می‌دهند، زیرا ویتامین C حساس‌ترین ویتامین نسبت به حرارت است.

باید بدانیم که سایر ریزمغذی‌های موجود در سبزی‌ها، چندان تحت‌تاثیر حرارت ناشی از کباب کردن قرار نمی‌گیرند.

بهتر است بدانید حتی جذب گروهی از ریزمغذی‌ها مانند بتاکاروتن‌ها و فلاونوئیدها در اثر حرارت دادن بیشتر می‌شود.

ضمن اینکه حرارت دادن ملایم سبزيجات باعث از بین رفتن آلودگی و میکروب‌های احتمالی موجود در آنها هم می‌شود.

سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی و قارچ، جزو خوراکی‌های بسیار کم‌کالری هستند که مصرف آنها به‌صورت خام، بخارپز یا کبابی در کنار غذاهای مختلف، بسیار خوب است.

معمولا مصرف سبزيجات خام توصیه می‌شود اما زمانی که قارچ با روش کبابی یا بخارپز حرارت می‌بیند، پروتئین‌های آن برای بدن قابل‌هضم‌تر می‌شود بنابراین بهتر است قارچ را قبل از مصرف کمی حرارت بدهید.

البته اگر قرار است قارچ‌ها را کباب کنید، باید آنها را تاحدی که لایه رویی‌شان سیاه نشود، حرارت بدهید و بگذارید بافت قارچ فقط کمی نرم شود.

این حرارت‌دهی ملایم برای تمام سبزی‌ها مطرح است اما برخی افراد سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی را به‌اندازه‌ای حرارت می‌دهند که پوست رویی آن کاملا سیاه می‌شود.

اگر این اتفاق برای گوجه یا فلفل بیفتد، باید پوست رویی و سیاه آنها را پیش از مصرف جدا کرد.

نتایج برخی از تحقیقات نشان می‌دهد احتمال سرطان‌زا بودن قسمت‌های سوخته مواد غذایی که در اثر کباب کردن تغییر رنگ داده‌اند، وجود دارد.

هرچه میزان سوختگی مواد غذایی بیشتر باشد، احتمال سرطان‌زا بودن آنها هم بیشتر می‌شود.

در نهایت اینکه روش کباب کردن مواد غذایی، به‌شرطی که حرارت ملایم باشد و ماده غذایی نسوزد، جزو روش‌های پخت مناسب محسوب می‌شود.