همه چیز درباره برترین غلات باستانی، آرد اینکورن

ممکن است واژه‌ های «گندم فرانکن» یا «غذاهای فرانکن» را شنیده باشید که توسط ژنتیک‌ دانان کشاورزی به دلیل مهندسی علمی گندم و محصولات غذایی گندم به عموم تحمیل شده است. این امر به دلیل اثرات مخربی که ممکن است داشته باشند، به ویژه مشکلاتی که مردم در مصرف غذاهای حاوی گلوتن دارند، باعث دور شدن از محصولات گندم شده است. اینجاست که آرد اینکورن وارد می شود.

اگرچه این گندمی نیست که مادربزرگ های شما از آن استفاده می‌ کردند اما برخی از غلات باستانی مانند اینکورن امروزه در دسترس هستند که سالم‌ تر، آسان هضم‌ تر و جایگزین‌ های برتری هستند.

آرد اینکورن چیست؟

مانند دو گندم باستانی دیگر، اِمر (فارو) و آرد اسپلد، اینکورن یک گندم سرپوشیده یا پوسته دار است با این حال، این دانه‌ های باستانی نسبت به گندم کامل سنتی، گلوتن کمتر و مواد مغذی بیشتری دارند.

بسیاری تصور می کنند غلات باستانی ذاتاً مغذی تر از انواع مدرن هستند. آرد اینکورن باستانی ترین گندم است که بسیاری از مواد معدنی ضروری رژیمی و کمیاب را ارائه می دهد.

منبع خوبی از پروتئین، آهن، فیبر غذایی، تیامین و تعدادی دیگر از ویتامین های گروه B است. همچنین حاوی مقدار قابل توجهی از آنتی اکسیدان قوی لوتئین است که سطوح آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به گندم دوروم و نان دارد.

درصد کمتری از از دست دادن مواد مغذی در طول پردازش اینکورن وجود دارد و می توان آن را جایگزین آرد گندم کامل در اکثر دستور العمل ها کرد، اگرچه ممکن است بافت متفاوتی ایجاد کند. صرف نظر از این، نتایج ارزش کاوش را دارند، به ویژه از آنجایی که فواید تغذیه ای آن احتمالاً از سایر گزینه ها بیشتر است.

ارزش غذایی

اینکورن یک گونه گندم باستانی و یکی از اولین غلات های کشت شده در تاریخ است. پروتئین دانه به طور مداوم بالاتر از گندم‌ های امروزی است، اگرچه ترکیب اسید آمینه اینکورن شبیه آرد گندم است و بر اساس سطح بالاتر پروتئین، چربی خام، فسفر، پتاسیم، پیریدوکسین و بتاکاروتن، مغذی‌ تر از گندم قرمز سفت است.

یک وعده 30 گرمی آرد 100% ارگانیک و همه منظوره اینکورن حاوی حدوداً موارد زیر است:

• کالری: 99.9
• کل کربوهیدرات: 20 گرم
• فیبر: 2 گرم
• چربی کل: 0.5 گرم
• پروتئین: 4 گرم
• روی: 4.5 میلی گرم (41٪ از نیاز روزانه توصیه شده)
• منگنز: 0.6 میلی گرم (26٪ از نیاز روزانه توصیه شده)
• نیاسین: 1.2 میلی گرم (8٪ از نیاز روزانه توصیه شده)
• آهن: 1.1 میلی گرم (6% از نیاز روزانه توصیه شده)

نیاز روزانه: درصدها بر اساس رژیم غذایی 2000 کالری در روز است.

مردم اغلب در مورد تفاوت بین آرد اینکورن و آرد گندم کامل سردرگم می شوند. برای شروع، دانه های اینکورن بسیار کوچکتر از دانه های اشکال مدرن گندم هستند.

گندم Einkorn دارای گلوتن است اما ممکن است نسخه سالم‌ تری باشد و در مقایسه با گلوتن موجود در گندم مدرن، هضم آن را آسان‌ تر می‌ کند. این شامل ژنوم D نیست بلکه ژنوم A است، یک تفاوت قابل توجه زیرا محبوب ترین آزمایش برای تشخیص حضور گلوتن بر اساس حضور ژنوم D است.

اگرچه اینکورن حاوی گلوتن است اما نوع متفاوتی از گلوتن است و آزمایش ELISA را که یک آزمایش آزمایشگاهی رایج برای تشخیص آنتی‌ بادی‌ ها در خون است، پشت سر می گذارد.

اینکورن همچنین حاوی کاروتنوئیدهای بیشتری است که می تواند به پیشگیری از بیماری های جدی مانند سرطان کمک کند، در حالی که کاروتنوئیدها در گندم کامل مدرن سخت تر است.

فواید سلامتی

1. خطر ابتلا به بیماری های چشمی را کاهش می دهد

فرآیند جوانه زدن می تواند مزایای قابل توجهی برای بسیاری از غذاهای ما داشته باشد. در مطالعه ای که در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشر شد، زمان جوانه زدن و شرایط نور گیری کاروتنوئیدهای موجود در اسپلت، دوروم، امر و اینکورن مورد بررسی قرار گرفت.

این نشان داد که سطوح کاروتنوئید به طور قابل توجهی در طول جوانه زدن افزایش می یابد، به ویژه تحت قرار گرفتن در معرض نور، اگرچه غلظت برخی از آنتی اکسیدان های چربی دوست دیگر اثر کمتری ایجاد می کند.

تصور می‌ شود که کاروتنوئیدهای رژیمی برای کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ ها، از جمله بیماری‌ های چشمی مانند دژنراسیون ماکولا، فواید سلامتی دارند زیرا تصور می‌ شود که اثرات مفید کاروتنوئیدها به دلیل نقش آن‌ ها به عنوان آنتی‌ اکسیدان است.

تحقیقات همچنین نشان می دهد که لوتئین، زآگزانتین و بتاکاروتن موجود در اینکورن ممکن است در بیماری های چشمی از افراد محافظت کنند زیرا می توانند نور مضر وارد شده به چشم را جذب کنند. این اطلاعات جای خود را به این ایده می دهد که جوانه گندم می تواند مواد بالقوه عملکردی برای افزایش ارزش غذایی محصولات غلات باشد.

2. علائم آلرژی را محدود می کند

تعداد بیماران آلرژیک به گندم در سال های اخیر افزایش یافته است و نیاز و تمایل به گونه های گندم کمتر حساسیت زا را نشان می دهد. هدف از مطالعه منتشر شده در مجله علوم تغذیه و ویتامین شناسی غربالگری 324 گونه گندم انتخاب شده از نقاط مختلف جهان بود.

برای اطمینان از بهترین غربالگری، آزمایش قبلی آمینه با آلرژن های اصلی گندم یا اجزای گلوتن، از جمله گلوتنین و گلیادین انجام شد. آنتی بادی های بیماران به این سه آلرژن واکنش نشان دادند و آنها را برای غربالگری اولیه برای گونه های گندم کمتر حساسیت زا مناسب ساختند، بنابراین مقایسه قابل اعتمادی وجود داشت.

چندین واریته، از جمله اینکورن، کمتر حساسیت زا بودند. این یافته‌ ها منجر به تحقیقات بیشتر در مورد گزینه‌ های کمتر آلرژی‌ زای گندم می‌ شود و احتمالاً با هدف کمک به بیماران مبتلا به آلرژی به گندم برای حذف یا درمان آلرژی‌ های غذایی، به گیاهان مادر برای پرورش تبدیل می‌ شوند.

3. به کاهش وزن کمک می کند

وقتی بدن بتواند غذاها را بهتر هضم کند، در نهایت می تواند به کاهش وزن کمک کند.

آرد اینکورن انتخاب سالم تری نسبت به آرد سنتی است و در حالی که بهتر است گندم را در حد اعتدال مصرف کنید اما انتخاب دانه های باستانی اینکورن به جای گندم مدرن تر می تواند به کاهش خطر چاقی کمک کند و به کاهش وزن کمک کند، به ویژه از آنجا که مطالعات نشان می دهد که کیفیت اینکورن از سایر گندم ها پیشی می گیرد.

در حالی که آرد سبوس‌ دار حاوی فیبر غذایی محدود است اما سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب غیراشباع، فروکتان‌ ها و عناصر کمیاب مانند روی و آهن است. غلظت خوب چندین ترکیب آنتی اکسیدانی همراه با این عناصر کمیاب به خواص غذایی عالی آرد اینکورن کمک می کند.

مزایای سلامتی اینکورن نشان می‌ دهد که ممکن است نقش مهمی در مصرف غذاهای کاربردی انسان و توسعه غذاهای جدید یا ویژه ای داشته باشد که دارای بهترین کیفیت تغذیه‌ ای هستند. در هر صورت، برای به دست آوردن مزایا، مطمئن شوید که محصول اینکورن در خالص ترین شکل خود باشد و با مواد شیمیایی یا مواد مختلف ترکیب نشود.

4. ممکن است به تاخیر در شروع دیابت نوع 2 کمک کند

یک مطالعه حیوانی که در بخش غدد درون ریز و پزشکی داخلی در بیمارستان دانشگاه آرهوس در دانمارک انجام شد، اثرات فیزیولوژیکی رژیم های غذایی آرد کامل گندم باستانی را بر توسعه و پیشرفت دیابت نوع 2، به ویژه برای بررسی پاسخ های گلیسمی، بررسی کرد.

یک مطالعه مداخله ای انجام شد که شامل مصرف پنج رژیم غذایی مختلف، از جمله امر، اینکورن، اسپلت، آرد چاودار و گندم تصفیه شده، به مدت 9 هفته بود.

آزمایش نشان داد که ژن‌ های کبدی کاهش می‌ یابد، فرآیندی که طی آن سلول مقدار یک جزء سلولی را در پاسخ به یک متغیر خارجی کاهش می‌ دهد. امر و چاودار پاسخ گلیسمی حاد پایینی را القا کردند. گروه گندم سطح کلسترول HDL و کلسترول کل بالاتری داشتند.

این مطالعه به این نتیجه رسید که رژیم‌ های غذایی گندم باستانی تولید سلول‌ های مرتبط با متابولیسم گلوکز و چربی را کاهش می‌ دهند که معادل پیشگیری یا تاخیر در ابتلا به دیابت است. سایر تحقیقات حیوانی یافته های مشابهی را کشف کردند.

بنابراین، ایده خوبی است که غلات و آردهای باستانی مانند آرد اینکورن را در هر برنامه غذایی دیابت قرار دهید.

5. با اسیدهای فنولیک با بیماری مبارزه می کند

آرد کامل گندم و آرد اینکورن سرشار از اسیدهای فنولیک است. اسیدهای فنولیک از طریق خوردن برخی از گیاهان، میوه ها و سبزیجات از بدن ما در برابر آسیب های اکسیداتیو و بیماری هایی مانند بیماری عروق کرونر قلب، سکته مغزی و سرطان محافظت می کنند.

تحقیقات منتشر شده در مجله علوم و فناوری غذایی، تأثیر محتوای اسید فنولیک و فعالیت آنتی‌ اکسیدانی بیسکویت‌ های آب آرد کامل و ذرت های پف‌ کرده اینکورن و گندم نان را مورد بررسی قرار دادند. به طور کلی، از آرد تا بیسکویت آب، کل اسیدهای فنولیک مزدوج محلول در اینکورن افزایش یافت، در حالی که برخی از اسیدهای فنولیک با افزودن مواد کاهش یافت.

نتایج تأیید کرد که فعالیت آنتی اکسیدانی در طی فرآوری افزایش یافته و تحت شدیدترین شرایط پف کردن گندم نان و اینکورن بالاترین میزان را دارد. خبر خوب این است که اینکورن ارزش غذایی خود را حتی در طول تغییر شکل به حالت پف کرده حفظ کرد.

6. حاوی گلوتن کمتری است

برای کسانی که شکم حساسی دارند، اشکال باستانی گندم مانند اینکورن معمولا راحت‌ تر از گندمی که به‌ طور انبوه تولید می‌ شود، به دلیل سطوح پایین گلوتن، هضم می‌ شوند. این خبر خوبی برای ورزشکاران استقامتی نیز است، زیرا آنها اغلب به دنبال یک کربوهیدرات غلات مانند هستند که قبل از مسابقه به راحتی هضم شود.

انواع مختلف گندم تعداد کروموزوم های متفاوتی دارند. برخی از مطالعات نشان می‌ دهند که گندم‌ های باستانی با کروموزوم‌ های کمتر، سطح گلوتن کمتری دارند و گلوتن باعث ایجاد حساسیت برای بسیاری می‌ شود.

اینکورن، قدیمی ترین نوع گندم شناخته شده امروزی، دارای 14 کروموزوم است که آن را به یک گندم دیپلوئید تبدیل می کند. تحقیقات نشان می‌ دهد که اینکورن با محتوای گلوتن کمتری که دارد، می‌ تواند یک نوع گندم خوب برای افراد پس از رژیم بدون گلوتن باشد.

گندم دوروم که بیشتر برای پاستا استفاده می‌ شود، گندم‌ های تتراپلوئیدی حاوی 28 کروموزوم هستند، در حالی که گندم‌ های امروزی و اسپلد دارای 42 کروموزوم هستند که به گندم‌ های هگزاپلوید معروف هستند. با این حال، اگر بیماری سلیاک برای شما مشکل ساز است، آرد اینکورن هنوز برای مصرف بی خطر نیست.

نحوه استفاده

می توان آنها را با نسبت آب به دانه 2 به 1 برای حدود 30 دقیقه پخت، سپس به عنوان غذای جانبی برای گوشت هایی مانند ماهی و مرغ، همراه با سبزیجات و سس استفاده کرد. برای یک سالاد دلچسب تر و با ادویه های گرم کننده مانند دارچین پخته شده و با ماست یونانی سرو می شود.

آرد اینکورن دارای بافت نرمی برای تهیه نان های خوشمزه، کلوچه، کوکی، وافل و پنکیک است. شما معمولاً می توانید آرد گندم را با آرد اینکورن در اکثر دستور العمل ها جایگزین کنید.

خطرات و عوارض جانبی

بهتر است مطمئن شوید که هر دانه ای بی خطر است، به خصوص اگر به گلوتن حساس هستید. در حالی که بدون گلوتن نیست اما برای اکثر افرادی که علائم عدم تحمل گلوتن دارند، بسیار راحت تر هضم می شود و اغلب خوب است.

با این حال، برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، بی خطر نیست زیرا اینکورن حاوی گلوتن است.

کلام آخر

گندم اینکورن یک دانه گندم باستانی است که سالم تر از گندم مدرن است. این تا حدودی به دلیل محتوای بسیار پایین گلوتن آن است. این بدون گلوتن نیست اما گلوتن کمتری دارد و احتمالاً هضمش نسبت به آرد گندم سنتی برای دستگاه گوارش آسان‌ تر است.

اگر به بیماری سلیاک مبتلا نیستید، آرد اینکورن یک انتخاب عالی است و قطعاً به گندم کامل ارجحیت دارد.

عنوان شده است که به کاهش خطر بیماری چشم، محدود کردن علائم آلرژی، کمک به کاهش وزن، احتمالاً به تاخیر انداختن شروع دیابت نوع 2 و جلوگیری از خطر بیماری کمک می کند.

اگر از نکات منفی‌ که گندم کامل سنتی دارد خسته شده‌ اید و گندمی برتر می‌ خواهید، گندم اینکورن بهترین چیز است.

منبع:

draxe