طرز تهیه ترشی لیته حرفه‌‌ای و خوشمزه

آموزش طرز تهیه ترشی لیته حرفه‌‌ای و خوشمزه . با این آموزش آشپزی در هفت گنج همراه باشید.

مواد لازم:

بادمجان ترشی ۲ کیلوگرم
خیار ریز یک کیلوگرم
هویج یک کیلوگرم
گل کلم یک عدد متوسط
لوبیا سبز نیم کیلوگرم
سیب زمینی ترشی نیم کیلوگرم
موسیر ۳۰۰ گرم
کرفس ۲ عدد
سبزی نیم کیلوگرم
فلفل سبز نیم کیلوگرم
سرکه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا بادمجان‌ها را روی منقل یا در فر کبابی کنید، تا جایی که بادمجان کاملا بپزد و پوست آن به راحتی جدا شود. سپس بادمجان‌ها را پوست بگیرید و داخل یک آبکش قرار دهد و یک شیء سنگین روی آن قرار دهید تا آب بادمجان‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را روی یک پارچه تمیز بچینید تا رطوبت آن کاملا از بین برود. چون این مراحل به زمان زیادی نیاز دارد، بهتر است که دو روز قبل برای آماده کردن بادمجان‌ها اقدام کنید.
مقداری نمک به بادمجان ها اضافه کرده و آنها را ساطوری کنید تا کاملا ریز خرد شوند.
اکنون مقداری سرکه به بادمجان‌ها اضافه کنید و بهم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
سبزی را ابتدا کاملا بشویید و کاملا رطوبت آن را بگیرید. سپس خیلی ریز خرد کنید، برای اینکار از چرخ گوشت نیز می‌توانید استفاده کنید.
بلافاصله سبزی را به ترشی اضافه کنید تا رنگ آن سیاه نشود.
پوست مابقی مواد را بگیرید و قسمت‌های اضافی آنها را جدا کنید. سپس کاملا ریز خرد کنید. مقداری نمک به این مواد بزنید و اجازه دهید که به مدت یک روز روی پارچه تمیزی بمانند تا رطوبت آنها گرفته شود.
اکنون تمام مواد را به ترشی اضافه کنید و مقداری سرکه نیز به آن بیفزایید تا جایی که روی مواد را بگیرد.

اگر از موسیر تازه استفاده می‌کنید، ابتدا پوست آن را بگیرید و به صورت حلقه‌های نازک برش بزنید. از آنجا که موسیر تازه بوی تندی دارد، آن را از دو الی سه روز قبل در آب سرد خیس کنید و چندین مرتبه آب آن را عوض کنید. سپس موسیر‌ها را در آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود و به مدت ۲۴ ساعت روی یک پارچه پهن کنید تا هیچ رطوبتی در آن باقی نماند. اکنون می‌توانید موسیر تازه را به ترشی اضافه کنید.
اگر از موسیر خشک استفاده می کنید، آنها را در مقداری آب جوش بریزید و اجازه دهید تا آب جوش به دمای محیط برسد، سپس آب آن را دور بریزید و مجددا آب جوش به موسیر اضافه کنید. اینکار را سه الی چهار مرتبه تکرار کنید. سپس موسیر را به مدت دو روز در آب سرد خیس کنید و در طی این مدت چندین مرتبه آب آن را عوض کنید تا موسیر نرم و لطیف شود. اکنون آنها را روی یک پارچه پهن کنید تا رطوبتی در موسیرها باقی نماند و برای اضافه شدن به ترشی آماده شوند.

چند نکته:

در صورت تمایل می‌توانید مقداری گلپر پودر شده نیز به ترشی اضافه کنید.
یکی از عوامل مهم در تهیه ترشی خوب، سرکه است. اگر از خالص بودن سرکه اطمینان ندارید، قبل از استفاده آن را روی حرارت شعله اجاق گاز قرار دهید تا چند جوش بزند و خالص شود. خالص نبودن سرکه یکی از عوامل کپک زدن ترشی است.
توجه داشته باشید که تمام مواد اولیه ترشی لیته به ویژه سبزی، نباید حاوی رطوبت باشند، چون رطوبت منجر به کپک زدن ترشی خواهد شد.
درب ظرفی که ترشی را در آن نگهداری می‌کنید، باید کاملا محکم باشد تا خراب نشود. به یاد داشته باشید نباید ترشی را در محلی که رطوبت بالایی دارد، نگهداری کنید.
اغلب این سوال مطرح می‌شود که چرا سابق بر این ترشی‌ها خوشمزه‌تر بود، دلیل این امر وجود زیرزمین در خانه‌های قدیمی بود که ترشی را در آن نگهداری می‌کردند. اگر می‌خواهید شما نیز ترشی خوشمره‌ای داشته باشید، باید آن را در محلی خنک و به دور از رطوبت و نور آفتاب نگهداری کنید.
برای آنکه کیفیت ترشی لیته بهتر شود و ناخالصی در سرکه وجود نداشته باشد، ترجیحا خودتان در منزل سرکه را تهیه کنید.

بسته به سلیقه خودتان می‌توانید هر کدام از مواد اولیه را که دوست ندارید از این ترشی حذف کنید، اما در تهیه ترشی لیته اصلی به تمام آن‌ها نیاز خواهید داشت. نکته درخور توجه در مورد انواع ترشی این است که اگر مواد اولیه آن خام باشد، تمام خواص خود را در سرکه حتی بعد از گذشت چند ماه حفظ می‌کند؛ به همین دلیل در گذشته این ماده غذایی را عمدتا در زمستان‌ها که دسترسی کمتری به سبزیجات وجود داشت، استفاده می‌کردند تا از خواص بی نظیر مواد غذایی از جمله هویج، کرفس، موسیر و… بهره‌مند شوند.