همه چیز درباره خواص ژلاتین

ژلاتین یک ماده بی طعم، بی رنگ، تثبیت کننده و غلیظ کننده است که برای تهیه دسرهایی مانند پودینگ، موس، مارشمالو، آب نبات، کیک، بستنی و البته ژله استفاده می شود. از ژلاتین برای تهیه برخی اقلام غیر خوراکی مانند شامپو یا محصولات مراقبت از پوست نیز استفاده می شود.

عوامل غلیظ کننده مانند ژلاتین را می توان از مواد مختلف تهیه کرد. ژلاتین از جوشاندن پوست، تاندون ها، رباط ها یا استخوان های حیوانات (معمولا گاو یا خوک) در آب ساخته می شود. این فرآیند کلاژن را آزاد می کند، پروتئینی که ساختار را فراهم می کند و همچنین فراوان ترین پروتئین در بدن انسان است. پس از استخراج کلاژن، غلیظ و فیلتر می شود سپس سرد می شود، اکسترود می شود و برای ساخت ژلاتین خشک می شود.

از آنجایی که از محصولات حیوانی برای تهیه ژلاتین استفاده می شود، این غذای افراد گیاهی پسند نیست و حتی برخی از افراد غیر گیاهخوار نیز برای حمایت از حقوق حیوانات از مصرف آن خودداری می کنند. اما جایگزین های ژلاتینی نیز وجود دارد که از منابع غیر حیوانی تهیه می شوند.

حقایق تغذیه ای ژلاتین

اطلاعات تغذیه زیر توسط USDA برای یک پاکت یا حدود یک قاشق غذاخوری (7 گرم) ژلاتین ارائه شده است.

به گفته ناکس، شرکتی که ژلاتین تولید می کند، یک وعده ژلاتین به احتمال زیاد 1.75 گرم است. این شرکت در وب سایت خود بیان می کند که یک وعده 6 کالری، 0 گرم چربی، 0 گرم کربوهیدرات و 1.6 گرم پروتئین فراهم می کند. این اندازه وعده زمانی که با آب مخلوط می شود برابر با یک وعده 1/2 فنجان است.

• کالری: 23.4
• چربی: 0 گرم
• سدیم: 13.7 میلی گرم
• کربوهیدرات: 0 گرم
• فیبر: 0 گرم
• شکر: 0 گرم
• پروتئین: 6 گرم

کربوهیدرات ها

در حالی که ژلاتین در هر قاشق غذاخوری حدود 30 کالری دارد، هیچ یک از این کالری ها از کربوهیدرات ها نیست. 0 گرم کربوهیدرات کل شامل 0 گرم شکر و 0 گرم فیبر در ژلاتین وجود دارد.

از آنجایی که ژلاتین فاقد کربوهیدرات است، هنگام مصرف بر سطح قند خون تأثیر نمی گذارد. البته باید توجه داشت که معمولا ژلاتین به تنهایی مصرف نمی شود. این ماده اغلب برای غلیظ کردن دسرها استفاده می شود که می توانند قند و کربوهیدرات بالایی داشته باشند و احتمالاً سطح قند خون شما را افزایش می دهند اما وجود ژلاتین تاثیر آن را تغییر نمی دهد.

چربی ها

در یک قاشق غذاخوری ژلاتین چربی وجود ندارد. حتی یک وعده 100 گرمی حاوی کمتر از یک گرم چربی است.

پروتئین

ژلاتین حدود 6 گرم پروتئین در هر یک قاشق غذاخوری فراهم می کند اما به یاد داشته باشید که احتمالاً بسیار کمتر از آن مصرف خواهید کرد. اگر 1.75 گرم مصرف کنید، حتی یک گرم کامل پروتئین دریافت نمی کنید. بنابراین ژلاتین را نباید یک غذای پر از پروتئین در نظر گرفت.

ویتامین ها و مواد معدنی

ژلاتین هیچ ویتامین یا مواد معدنی قابل توجهی ندارد. حتی اگر در مقادیر بیشتر از آنچه در دستور العمل ها معمول است مصرف شود، باز هم هیچ ریز مغذی قابل توجهی ندارد.

فواید سلامتی

افرادی که از ژلاتین به عنوان غذا در دستور العمل ها استفاده می کنند، ممکن است با گنجاندن این ماده در رژیم غذایی خود، متوجه هیچ تاثیر قابل توجهی بر سلامت خود نشوند. این در مقادیر کم مصرف می شود و در بسیاری از موارد در غذاهایی که هر روز مصرف نمی شوند استفاده می شود اما چند مطالعه وجود دارد که نشان می دهد استفاده از ژلاتین ممکن است فواید سلامتی خاصی داشته باشد. همچنین برخی از کاربردهای پزشکی برای ژلاتین درجه دارویی وجود دارد که قابل توجه است.

درمان اسهال

برخی از افراد زمانی که ترجیح می دهند از داروهای سنتی استفاده نکنند یا زمانی که نمی خواهند به فرزندان خود دارو بدهند از پکتین یا ژلاتین برای درمان اسهال استفاده می کنند. اعتقاد بر این است که عامل ژل کننده ای که به غلیظ شدن غذاها کمک می کند می تواند به شکل گیری موثرتر مدفوع نیز کمک کند. با این حال، شواهد حمایت از این مزیت محدود و متناقض بوده است.

برخی از مطالعات نشان می دهد که ژلاتین تانات می تواند اسهال مزمن را کاهش دهد. تانات ژلاتینی است که حاوی اسید تانیک است. حداقل یک مطالعه نشان داده است که ژلاتین تانات در ترکیب با سایر محصولات (مانند پروبیوتیک ها) ممکن است موثر باشد اما بیشتر مطالعات نشان می دهد که تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

به عنوان مثال، یک مرور در سال 2020، سه مطالعه را شامل 276 کودک که برای درمان اسهال به آنها تانات ژلاتین داده شده بود، ارزیابی کرد. نویسندگان مطالعه دریافتند که تفاوتی بین ژلاتین تانات و دارونما در طول مدت اسهال، دفعات مدفوع در روز دوم، اسهال در روز سوم، استفراغ یا سایر عوارض جانبی وجود ندارد.

گاهی اوقات محصولات ژلاتینی در درمان اسهال همراه با رژیم غذایی مایع توصیه می شود اما به این دلیل نیست که ژلاتین دارای ارزش دارویی است، این توصیه می شود به این دلیل که گاهی اوقات خوردن غذای “جامد” زمانی که در رژیم غذایی مایع هستید احساس خوبی دارد و ژلاتین آن را فراهم می کند.

بهبود سلامت استخوان

یکی دیگر از مزایای ادعا شده ژلاتین برای محافظت از استخوان ها است اما باز هم، شواهد با کیفیت بالا که استفاده از آن را تایید می کند، محدود است.

برخی از مطالعات اولیه نشان داد که محصولات ژلاتین هیدرولیز شده مانند هیدرولیز کلاژن با درجه دارویی ممکن است به کاهش درد در بیماران مبتلا به آرتروز زانو یا لگن کمک کند. محققان فکر کردند که ممکن است اثر مفیدی بر متابولیسم غضروف داشته باشد اما مطالعات اخیر بیشتری برای تایید این مزیت باید انجام شود.

مطالعه بسیار کوچک دیگری (شامل تنها هشت مرد سالم) بررسی کرد که آیا مصرف مکمل ژلاتین قبل از تمرین تناوب فعالیت بدنی می‌ تواند تولید کلاژن را برای کمک به جلوگیری از آسیب‌ های اسکلتی عضلانی تقویت کند یا خیر. محققان مصرف دوز 5 یا 15 گرمی ژلاتین غنی شده با ویتامین C را در مقابل دارونما مقایسه کردند.

آنها دریافتند که افزودن ژلاتین به یک برنامه ورزشی متناوب باعث بهبود سنتز کلاژن می شود و می تواند نقش مفیدی در پیشگیری از آسیب و ترمیم بافت داشته باشد اما دامنه مطالعه به قدری کوچک بود که نمی‌ توان فهمید که آیا این مزیت می‌ تواند در شرایط دیگر به جمعیت وسیع‌ تری هم تعبیر شود یا خیر.

جایگزین دستور العمل سازگار را ارائه می دهد

کسانی که از رژیم های غذایی خاصی پیروی می کنند می توانند از ژلاتین برای غلیظ کردن غذاها به جای موادی که با برنامه غذایی آنها مطابقت ندارد استفاده کنند.

به عنوان مثال، کسانی که به گندم آلرژی دارند یا مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستند یا به دلایل دیگر از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند، ممکن است به جای آرد در دستور غذاها از غلیظ کننده های دیگر استفاده کنند. نشاسته ذرت یکی از جایگزین های محبوب است اما می توان از ژلاتین نیز استفاده کرد. نشاسته ذرت با گرم شدن غذا غلیظ می شود (مانند آرد) اما ژلاتین وقتی غذا سرد می شود غلیظ می شود.

ژلاتین همچنین می تواند توسط کسانی که رژیم های کم کربوهیدرات یا بدون غلات را دنبال می کنند استفاده شود. افزودن آرد به غذاهایی مانند سوپ و خورش ها می تواند تعداد کربوهیدرات ها را افزایش دهد البته اندکی اما ژلاتین را می توان در مواقعی که نمی خواهید کربوهیدرات اضافه کنید نیز استفاده کنید. به عنوان مثال، برخی آشپزها از نسبت 1 و ½ قاشق چایخوری ژلاتین در هر فنجان آب برای غلیظ شدن سوپ استفاده می کنند.

ممکن است گرسنگی برای کاهش وزن را کاهش دهد

شواهد محدودی وجود دارد که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین ممکن است در کاهش وزن مفید باشد. یک مطالعه منتشر شده در مجله تغذیه، رژیم غذایی کاستارد مبتنی بر ژلاتین را با رژیم کاستارد مبتنی بر کازئین مقایسه کرد. کازئین یک پروتئین کامل است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود، در حالی که ژلاتین یک پروتئین ناقص است.

در این مطالعه 30 شرکت‌ کننده بین 18 تا 55 سال با BMI بین 20 تا 33 شرکت داشتند. در طول آزمایش، هر شرکت‌ کننده یک جلسه 36 ساعته را در یک اتاقک تنفسی گذراند که مصرف انرژی و اکسیداسیون بستر را اندازه‌ گیری می‌ کند. شرکت کنندگان جلسه را چهار بار به فاصله چهار هفته تکرار کردند.

شاخص توده بدنی (BMI) یک معیار تاریخ‌ دار و مغرضانه است که عوامل متعددی مانند ترکیب بدن، قومیت، نژاد، جنسیت و سن را در نظر نمی‌ گیرد.

علیرغم اینکه شاخص توده بدنی یک معیار ناقص است، امروزه به طور گسترده در جامعه پزشکی استفاده می شود زیرا روشی ارزان و سریع برای تجزیه و تحلیل وضعیت سلامت و نتایج بالقوه است.

در طول هر یک از چهار جلسه، آنها یک رژیم کاستارد مبتنی بر ژلاتین یا کازئین مصرف کردند. نمونه خون و نمونه ادرار در طول هر جلسه و همچنین امتیازات اشتها برای کمک به تعیین سرکوب اشتها گرفته شد. نمرات اشتها بر روی یک مقیاس آنالوگ بصری (VAS) اندازه گیری شد – یک ابزار اندازه گیری که سعی می کند مشخصه ای را اندازه گیری کند که شامل طیف وسیعی از مقادیر است و به راحتی نمی توان آن را به طور مستقیم اندازه گیری کرد.

در پایان آزمایش، نویسندگان مطالعه دریافتند که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین منجر به سرکوب بیشتر اشتها می شود.

مصرف انرژی در هر دو رژیم تقریباً یکسان بود و رژیم کازئین-کاستارد عملکرد بهتری در حفظ توده عضلانی داشت. نویسندگان مطالعه به این نتیجه رسیدند که “از نظر کاهش وزن برای افراد چاق، اگر این اثر در رژیم غذایی ژلاتین در طولانی مدت حفظ شود، اثر سرکوب گرسنگی بیشتر ژلاتین ممکن است در کاهش انرژی دریافتی نقش داشته باشد. استفاده از کازئین ممکن است به حفظ توده بدون چربی کمک کند.

با این حال، قرار دادن این یافته‌ ها در چارچوب مهم است. رژیم های غذایی مبتنی بر کاستارد به احتمال زیاد برای درازمدت پایدار نیستند و تمام مواد مغذی ضروری را که برای یک بدن سالم نیاز دارید را تامین نمی کنند. با این حال، مارک هایی مانند Knox توصیه می کنند که ممکن است بتوانید از ژلاتین برای تهیه غذاهای کم کالری استفاده کنید.

آلرژی

گزارش هایی از حساسیت به ژلاتین وجود دارد. در واقع، به گفته متخصصان تحقیقات و آموزش آلرژی غذایی، آلرژی به ژلاتین یک علت شایع واکنش آلرژیک به واکسن‌ ها است که بسیاری از آنها حاوی ژلاتین خوک به عنوان تثبیت‌ کننده هستند. همچنین ممکن است در تست های پوستی چندین ژلاتین طعم دار (مانند Jell-O) و همچنین ژلاتین های بدون طعم (Knox) مثبت شود. نویسندگان گزارش می گویند که واکنش های واکسن مرتبط با ژلاتین نادر است اما می تواند تهدید کننده زندگی باشد.

آکادمی آمریکایی آلرژی، آسم و ایمونولوژی همچنین نشان می دهد که افرادی که به گوشت گاو، شیر گاو یا گوشت خوک آلرژی دارند ممکن است در معرض خطر بالاتری برای آلرژی به ژلاتین باشند.

اثرات نامطلوب

ژلاتین توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به طور کلی ایمن شناخته شده است. شواهدی مبنی بر تداخلات دارویی وجود ندارد.

انواع

ژلاتین بی طعم و بی رنگی که در فروشگاه محلی خود پیدا می کنید، در اکثر موارد در یک نوع وجود دارد (اگرچه محصولات ژلاتین طعم دار نیز وجود دارد، مانند Jell-O).

محصولات ژلاتینی با استخراج کلاژن از بافت همبند حیوانات ساخته می‌شوند اما سازندگان اغلب از نوع استخوان‌ های حیوانی استفاده نمی‌ کنند. با این حال، چند مارک وجود دارد که اطلاعات بیشتری در مورد حیوانات برای کمک به مشتریانی که از برخی سنت‌ ها و آداب مذهبی حمایت می‌ کنند، افشا می‌ کنند.

به عنوان مثال، برخی از افراد از خوردن غذاهای مشتق شده از خوک خودداری می کنند، مانند کسانی که فقط غذاهای حلال را انتخاب می کنند. از آنجایی که بسیاری از محصولات ژلاتینی از خوک گرفته می شوند، این غذاها اینطور نیستند اما برخی از ژلاتین های گوشت گاو وجود دارند که از گوشت کوشر ذبح شده تهیه می شوند که حلال هستند. اگر لیست مواد تشکیل دهنده مشخص نیست، می توانید به دنبال برچسب کوشر روی محصول بگردید.

جایگزین های ژلاتین غیر گوشتی نیز وجود دارد. این شامل موارد زیر است:

• آگار آگار که “آگار” نیز نامیده می شود، این غلیظ کننده از جلبک دریایی پخته و فشرده به دست می آید. این ماده ژلی کننده به صورت آنلاین و در برخی از سوپرمارکت‌ ها به صورت پرک، پودری یا شبیه به شمش موجود است. هنگام پخت و پز با آن، در صورت استفاده از فرم پودری، آگار آگار را جایگزین ژلاتین با مقدار مساوی کنید. اگر از پرک استفاده می کنید، یک قاشق غذاخوری برابر با یک قاشق چای خوری پودر است. برخی از مرکبات زمانی که در دستور العمل ها جایگزین ژلاتین می شوند، به آگار آگار بیشتری نیاز دارند و آگار آگار بهترین عامل ژلی کننده برای دستور العمل هایی که شامل انبه نپخته، پاپایا و آناناس است، نمی باشد.
• پکتین یک عامل ژل کننده است که به طور طبیعی در گیاهان به ویژه سیب و مرکبات یافت می شود. تولیدکنندگان مواد غذایی از پکتین برای تهیه برخی از انواع ماست و فرآورده های قنادی استفاده می کنند. همچنین برای تقویت حس دهان نوشیدنی های میوه ای استفاده می شود و می توان از آن در خانه برای غلیظ کردن مربا، ژله و سایر غذاها استفاده کرد.
• کاراگین نیز از جلبک دریایی به دست می آید. خزه ایرلندی نیز نامیده می شود، این غلیظ کننده معمولاً برای تهیه ژل ها و پودینگ های نرم تر مناسب است.

چه زمانی بهترین است

ژلاتین در تمام طول سال در بخش پخت فروشگاه های مواد غذایی موجود است. همچنین می توانید از بسیاری از فروشگاه های آنلاین خریداری کنید.

ذخیره سازی و ایمنی مواد غذایی

ژلاتین را باید در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کرد. زمانی که باز نشده و به درستی ذخیره شود باید حدود سه سال تازه بماند. ژلاتین نباید منجمد شود.

طرز تهیه

نحوه استفاده از ژلاتین ممکن است تا حدی به نوع دستور پختی که از آن استفاده می کنید بستگی داشته باشد. به طور کلی، هنگام استفاده از یک بسته ژلاتین اولیه، کار را با ریختن بسته در کاسه ای شروع می کنید که حاوی حدود 1/4 فنجان است. آب سرد یا مایعات دیگر را بگذارید یک دقیقه بماند تا دانه ها جدا شوند. سپس 1/4 فنجان دیگر آب جوش اضافه کنید و هم بزنید تا دانه ها کاملا حل شوند.

اگر یک غلیظ کننده شیرین درست می کنید، وقتی دانه ها را اضافه می کنید، دو قاشق غذاخوری شکر را به مخلوط آب سرد اضافه کنید. سپس نصف فنجان آب جوش (به جای 1/4 فنجان) اضافه کنید، هم بزنید و حل کنید.

برخی از دستور العمل ها ممکن است مستلزم غلیظ کردن غذاهایی باشد که روی اجاق گاز گرم می شوند. اگر اینطور است، همچنان گرانول ها را به آب سرد اضافه می کنید اما به جای کاسه از قابلمه استفاده می کنید. بگذارید یک دقیقه بماند سپس ظرف را حدود سه دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا حل شود. ژلاتین را می توان با استفاده از مخلوط کن یا در مایکروویو نیز حل کرد.

اگر از دستور خاصی پیروی نمی کنید و فقط با میوه یا مواد دیگر قالب درست می کنید، پس از حل شدن مواد را اضافه کرده و در قالب می ریزید. قالب های فلزی کوچک معمولاً سریعتر از قالب های بزرگتر یا قالب های شیشه ای سرد می شوند. زمان سرد کردن متفاوت است اما بسته به دستور غذا می تواند بین 20 تا 45 دقیقه طول بکشد.

منبع:

verywellfit