همه چيز در مورد ماكاروني هاي غني شده و سبوس دار

مدتي است كه ماکارونی هايی با عنوان ماكاروني هاي غنی شده و سبوس دار وارد بازار شده اند و سوال های زیادی درباره نحوه تولید و میزان غنی سازی آنها مطرح است…

پاسخ هاي دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس را در اين مورد بشنويد:

امکان غنی سازی ماکارونی با چه موادی وجود دارد؟

• ماکارونی از آرد گندم تولید می شود بنابراین گاهی می تواند جایگزین نان در رژیم غذایی باشد. از آنجا که امکان غنی سازی این ماده غذایی وجود دارد، کارخانه های تولید ماکارونی برخی محصولات خود را با املاح مختلفی مانند آهن، کلسیم و روی یا ویتامین هایی مثل ویتامین های گروه B، A و D غنی می کنند. امکان غنی سازی ماکارونی با فیبرهای محلول یا سبوس هم وجود دارد. گروهی از تولیدکنندگان ماکارونی هم محصولات خود را با مواد مغذی مانند امگا۳ یا ترکیب های فلاونوییدی غنی سازی می کنند. این ترکیب ها، خاصیت فراسودمند و عمل گرا دارند و می توانند باعث افزایش ارزش تغذیه ای ماکارونی شوند.

معمولا ماکارونی های غنی شده، گران تر از ماکارونی های معمولی هستند. آیا ریزمغذی های موجود در این محصولات به اندازه ای هستند که بتوانند مقداری از نیاز روزانه ما را تامین کنند و ارزش پرداخت هزینه بیشتر را داشته باشند؟

• قانون غنی سازی محصولات غذایی مختلف، از جمله ماکارونی به این صورت است که میزان مواد افزوده به آنها به اندازه ای باشد که بتواند یک سوم یا حداقل ۳۰ درصد از نیاز روزانه بدن به آن را تامین کند. مثلا اگر قرار باشد ما روزی هزار میلی گرم کلسیم دریافت کنیم، باید ماکارونی غنی شده با کلسیم، حاوی حداقل ۳۳۰ میلی گرم از این ماده معدنی باشد.

چطور می توانیم متوجه شویم چقدر ریزمغذی به ماکارونی اضافه شده است و آیا این میزان، کافی است یا نه؟

• برای پی بردن به این مساله، مصرف کننده باید دانش کافی در مورد نیاز بدن خود به ریزمغذی های مختلف داشته باشد و با خواندن برچسب مواد تشکیل دهنده ماکارونی یا هر محصول دیگری، متوجه شود آیا این محصول ارزش پرداخت هزینه بیشتر به دلیل موادی که با آن غنی شده دارد یا نه. توجه داشته باشید اگر مواد افزوده به محصولات غنی شده، کمتر از ۳۰ درصد نیاز روزانه بدن باشد، دیگر نمی توان روی غنی بودن آنها حساب باز کرد.

ماکارونی، جزو محصولاتی است که حتما قبل از مصرف حرارت می بیند و پخته می شود، آیا این حرارت دهی باعث از بین رفتن ریزمغذی های موجود در ماکارونی های غنی شده، نمی شود؟

• واقعیت این است که حرارت دادن و پختن این محصولات غنی شده، تاثیر منفی چندانی بر املاح موجود در آنها مانند آهن، روی یا کلسیم نمی گذارد. ضمن اینکه فیبرهای رژیمی یا سبوس های افزوده به ماکارونی های غنی شده هم در اثر حرارت تغییری نمی کنند و از بین نمی روند اما ویتامین ها، امگا۳، ترکیب های فلاونوییدی و کاروتنوییدی که به ماکارونی های غنی شده اضافه می شوند، تاحدی تحت تاثیر حرارت قرار می گیرند و مقداری از آنها تخریب می شوند. به همین دلیل کارخانه ها باید کمی بیشتر از ۳۰ درصد نیاز روزانه از این ریزمغذی ها به ماکارونی های غنی شده اضافه کنند.

آیا امکان از بین رفتن این مواد مغذی در اثر قرار گرفتن ماکارونی در معرض نور و گرما هم وجود دارد؟

• معمولا نورهای محیطی، نورآفتاب و گرما تاثیر منفی بر ریزمغذی های موجود در ماکارونی های غنی شده ندارند. ماکارونی، محصولی خشک است و رطوبتی ندارد، کمتر کسی هم آن را به مدت طولانی در معرض تابش مستقیم نورآفتاب یا گرمای شدید قرار می دهد بنابراین نباید درباره از دست رفتن مواد مغذی ماکارونی های غنی شده در اثر نور و گرما نگران بود.

کمی هم درباره ماکارونی های قهوه ای توضیح می دهید؟

• ماکارونی های قهوه ای، همان ماکارونی های معمولی هستند که مقداری سبوس به خمیر آنها اضافه شده است و به رنگ تیره تری درآمده اند. معمولا طعم این نوع ماکارونی ها، کمی با ماکارونی های معمولی متفاوت است و ممکن است ذائقه تمام افراد، این طعم خاص را نپسندد. البته اگر کسی با طعم ماکارونی های سبوس دار مشکلی نداشته باشد، محدودیت مصرفی برای این محصول، در مورد هیچ کدام از گروه های سنی و جنسی مطرح نیست.

مصرف ماکارونی های قهوه ای به کدام گروه از افراد بیشتر توصیه می شود؟

• ماکارونی های سبوس دار، فیبر بیشتری نسبت به انواع معمولی دارند. افزودن خوراکی های حاوی فیبر هم به رژیم غذایی تمام افراد، مخصوصا آنهایی که فعالیت فیزیکی کمتری دارند، توصیه می شود. این فیبر غذایی حرکات دودی دستگاه گوارش را افزایش می دهد و باعث پیشگیری از ابتلا به یبوست می شود. ضمن اینکه ماکارونی های سبوس دار، اندیس گلایسمی(شاخص قندی) پایین تری نسبت به ماکارونی های معمولی دارند بنابراین مصرف آنها برای بیماران مبتلا به دیابت هم مفید است. ضمن اینکه سرعت تخلیه ماکارونی های سبوس دار از دستگاه گوارش بیشتر است و افراد چاق و آنهایی که رژیم لاغری دارند، می توانند این محصولات را جایگزین ماکارونی های معمولی کنند.

شما خرید و مصرف چه نوع ماکارونی را توصیه می کنید؟

• ماکارونی، محصول متنوعی است و تنوع آن، به خاطر پاسخ دادن به سلیقه ها و ذائقه های متفاوت است. از طرف دیگر، معمولا ما ماکارونی را با سس های مختلفی سرو می کنیم و مقدار زیادی از ارزش تغذیه ای این محصول به سسی که قرار است با آن مخلوط شود، بستگی دارد. به همین دلیل می توان هر ماکارونی را خرید و آن را با افزودن سبزی ها، صیفی ها یا حتی مواد گوشتی مختلف از نظر ارزش تغذیه ای ارزشمند کرد.

گردآوری و تنظیم:گروه هفت گنج

منبع:جام جم آنلاین